Un tempo il vino era prodotto lasciando macerare le uve con bucce e raspi per poi ottenerne un succo delizioso, di colore ambrato, non del tutto limpido ma ricco degli aromi della vigna.
In seguito, nella storia del vino, maturò la convinzione che i vini dovessero essere bianchi o rossi, a seconda se le uve venivano macerate con o senza bucce (ma incredibilmente c’è ancora chi crede che dalle uve bianche si ottengono vini bianchi e dalle uve nere vini rossi!) e si diede importanza alla limpidezza del prodotto finale quasi che fosse indice di qualità.

Quando la cultura e la diffusione delle procedure di vinificazione ha reso consapevoli gli appassionati di vini sui metodi di vinificazione, si è compreso che il colore del vino e la sua limpidezza dipendono dalla macerazione del mosto e dai tempi di permanenza con le bucce.

L’evoluzione tecnologica ha portato successivamente alla produzione di vini rosati, cioè vini ottenuti in seguito alla macerazione del mosto a contatto con le bucce solo per una notte (vin d’une nuit) prima della fermentazione, in modo da conferire al vino un colore rosso tenue, chiamato rosato o rosé, quest’ultimo termine in prestito dalla lingua francese, riportato anche sulle etichette di molti vini italiani (è irresistibile il fascino della nazione per eccellenza dei vini, la Francia!).
Non mi soffermo sulle sfumature delle varie tonalità, conoscere maggiori dettagli è facile consultando l’Associazione Italiana Sommelier che fornisce tutte le informazioni necessarie. In questa sede mi interessa di più affrontare la nuova tendenza, quella di produrre orange wine (vini arancioni), questa volta è stato utilizzato un termine inglese (come ben sappiamo il piacere esterofilo non manca mai!). Si potrebbe semplificare la descrizione sui metodi per ottenere orange wine dicendo semplicemente che si tratta di vini prodotti con uve bianche macerate per un tempo prolungato con le bucce e spesso non filtrati. Ma il discorso è più complesso.



Gli orange sono considerati spesso vini di nicchia, i produttori sono per lo più coltivatori appassionati della vigna, che hanno sposato la filosofia biodinamica, i cui ben noti padri, Rudolf Steiner che fu il teorico, seguito dopo dallo sperimentatore Nicolas Joly, e ancora Stanislao Radikon e Francesco Gravner, solo per citarne alcuni, raccomandano nella coltivazione dei vigneti un approccio che valorizza le interazioni spontanee tra vitigno, suolo, clima, insomma il terroir, e dunque non usano pesticidi, praticano una vinificazione spontanea o naturale all’insegna dell’ecologia, perché utilizzano nel processo di macerazione un metodo che consente alle uve di mantenere integre le loro caratteristiche organolettiche.
In pratica il mosto in macerazione, viene tenuto a contatto con le bucce dell’uva dalle quali estrae aromi più intensi ma anche una certa quantità di tannini e materie coloranti. In seguito i lieviti in cantina che, sovente per scelta dei vinificatori sono quelli indigeni, completano la fermentazione e poi affinano, a volte nelle tipiche anfore di terracotta. Il risultato è un vino grezzo, non filtrato, dal colore opalescente, con sfumature giallo ambrato o addirittura arancio carico.
Ma qual è la magia di questo vino dall’affascinante colore arancione? L’orange regala un sapore che fa apprezzare un’intensità particolare al gusto. La sua tipica sapidità, a volte tropicale e a volte salina, è molto apprezzata in Giappone perché il gusto aspro si abbina perfettamente al pesce crudo del sushi.
Il dato di fatto è che il "quarto colore" del vino, l’orange, oggi nel nostro Paese si presenta al pari dei vini bianchi, rossi, rosati, ma è particolarmente apprezzato in Giappone come già detto, e in altri paesi come Francia, Australia e Usa.
In Sicilia, regione in cui questi metodi di vinificazione arcaica sono in uso sin dalla notte dei tempi, oggi abbiamo nuovi produttori che hanno scelto questo indirizzo di tendenza, rivalutando così i procedimenti di una volta.
A tal proposito è bene ricordare che nel 2017 l’Associazione Italiana Sommelier ha organizzato la “Notte degli Orange” a Brindisi e a Firenze dando un chiaro messaggio del fatto che anche se l’orange non è un vino facile, di certo è un nuovo indirizzo che andrà avanti nella sua evoluzione e diffusione.

MARIA GRAZIA SESSA

OTTOBRE 2019

La sera spesso amo gironzolare per le vie del centro storico della città di Marsala, soprattutto in estate e cogliere ciò che c’è di nuovo e di positivo. In genere sono solita cenare in una trattoria e finisco la serata in uno dei simpatici bar in cui sorseggio un bicchiere di Vino Marsala, un vino da meditazione, prodotto tipico di questo territorio e famoso in tutto il mondo. Molti preferiscono la grappa o la vodka, ma io penso invece, perché bere altro, visto che siamo a Marsala, città per antonomasia dell’omonimo vino, che è indicato proprio per essere consumato dopo i pasti?

Tuttavia mi sono trovata a vivere una esperienza insolita e che si è ripetuta per alcuni giorni. Una sera avevo invitato a cena un mio amico giornalista in un noto ristorante, a fine pasti chiedo di servirci del Vino Marsala e mi rispondono che al momento non ne hanno di nessuna azienda, allora chiedo uno zibibbo, ed anche lì un fallimento, gliene era rimasto solo per una porzione, ma a cena eravamo in tre. Un po’ mortificata ho pensato, che figura stiamo facendo con questo mio ospite che viene da Roma e al quale desideravo far gustare i vini tipici! Mi sembrava impossibile che un ristorante fosse sprovvisto proprio di questo vino così caratteristico e noto. Un’altra sera verso la fine di agosto ero con amici e decidiamo di concludere la serata con il solito bicchierino della staffa, ci rechiamo in un locale presso una deliziosa piazzetta del centro storico. Anche in questa occasione la nostra scelta è stata per sorseggiare il Vino Marsala e fortunatamente c’era, tuttavia non si poteva scegliere la marca, ne era rimasto solo di una determinata azienda. Ci accontentiamo e lo gustiamo, ma ahimè era di scarsa qualità. Lo facciamo presente al titolare che subito ci propone un’altra bevanda. Che peccato! Mi chiedo come è possibile non avere un buon assortimento di Vino Marsala, e cosa ancor più grave, perché mai una azienda produce Vino Marsala di tale scadente qualità, mettendone a rischio la nota fama? Riceviamo molti turisti che vengono ad assaggiare questo vino caratteristico per la sua unicità e famoso in tutto il mondo, che figura ci facciamo se nei posti di ristoro non si trova il Vino Marsala o se quello proposto è di scarsa qualità? E infine mi chiedo: chi compra il Vino Marsala? I marsalesi lo comprano?

MARIA GRAZIA SESSA

SETTEMBRE 2019

Giorgione, parlami della tua storia.
Cucinare non è stato il mio mestiere in origine, ho iniziato dodici anni fa, prima mi occupavo di tutt’altro tra cui musica e veterinaria per esempio, certo mi divertiva a cucinare! Provengo da una famiglia borghese in cui c’è sempre stato un grande senso dell’ospitalità. Eravamo sei figli nati in dodici anni e i miei genitori ospitavano volentieri parenti e amici, avevamo in cucina un tavolo per ventiquattro persone e la nostra casa era sempre aperta. Certo non ho imparato da mia madre a cucinare, mia madre era una pedagoga, studiava alla scuola Montessori e la cucina non è mai stata il suo forte. Casomai da mia nonna che era una vera e propria donna matrona che riuniva a Natale e a Pasqua tutti, figli e nipoti, e amava preparare piatti particolari ma semplici. E poi c’era la tata tirolese Marianna che aveva una manualità incredibile, per esempio con la pasta, lavorava l’impasto senza matterello, con polsi e avambracci, era una magia! La voglia di cucinare passa per la voglia di trasformare ed io imparo a cucinare girando in varie località. Cerco di essere più variegato possibile, ma se cucino una cosa so di che cosa saprà.

Come funziona il tuo ristorante Alla via di mezzo qui a Montefalco?
Non sono legato alla carta, non esiste menù, ci sono gli antipasti a volontà e poi due primi e due secondi che decido io quali fare e li presento in vassoi e non a porzioni, chi ne desidera ancora parli e gli sarà dato.

Nelle tue rubriche mi affascina l’amore che mostri per gli animali, certamente è finalizzato al cibo.
L’allevamento è chiaro che sia finalizzato alla preparazione delle pietanze, ma nel percorso della loro vita gli animali con me stanno bene e mi piace occuparmene. Sono vessato da vegani e vegetariani, certo non è che tutti i giorni si mangia carne, cucino le verdure e quindi preparo anche piatti per questa categoria di persone.

Mi piace molto notare che pensi al cibo che può interessare i bambini.
Far mangiare i figli? Non è difficile, il problema è che oggi i sapori primari i bambini non li hanno più. Sento spesso dire «Mio figlio non mangia» e vedo madri che inseguono i figli col cucchiaio in mano e dico «Ma che sta facendo?». Il problema non sono i piccoli ma i grandi, che sono complici di abitudini strane, per esempio la TV accesa mentre si pranza, ma che senso ha? Quando si parla con i bambini? Non c’è più il dialogo, non c’è la fabulazione, la cultura è sparita, i ragazzi non hanno lessico. Dove stiamo arrivando? E poi … i fenomeni mediatici ci stanno rovinando, per esempio se si entra in farmacia si vedono subito integratori alimentari, ma dico «Mangiate tutto!» e non avete bisogno di integrare nulla.

So che sei stato già nella Sicilia orientale, a quando una tua visita nella Sicilia occidentale? Per esempio mi piacerebbe che venissi nella città di Marsala.
Verrò in settembre, si partirà da Trapani e poi si procede con altri luoghi vicini. Le rubriche sono un format, ma l’importante per me è arrivare in un posto, raccontare la situazione con qualcosa che non sia solo gastronomico, per esempio un cenno ai monumenti e alla storia, poi scelgo posti rustici anche all’aperto per preparare i cibi.

Alla fine dell’intervista Giorgione mi ha donato uno dei suoi libri non trascurando di apporre una sua dedica e per me è stata una grande emozione, e lo sarà ancor di più quando potremo averlo nella nostra terra in settembre. Sono certa che il territorio lilibetano lo affascinerà con i suoi tesori culturali e le sue unicità alimentari, ma anche per noi sarà un confronto e un arricchimento e sono sicura che, dopo essersi seduti a tavola con Giorgione, non è possibile non amare il cibo come lo sa preparare lui, con passione e naturalezza.

Maria Grazia Sessa

GIUGNO 2019